У меня общий вопрос насчет употребления сырых яиц, купленных в обычном российском магазине. Иногда в кулинарных рецептах необходимо использование именно сырых яиц, их нельзя ничем заменить, но меня ужасно пугает возможность заражения сальмонеллезом. Подскажите, пожалуйста, насколько вообще возможно как-то их продезинфецировать, не используя метод длительной варки?
Нашла вот эту тему ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] C%EC%EE%ED%E5%EB%EB%E0), но там прямых ответов нет.
Вот, например, насколько эффективно:
1. Вымачивание яиц в концентрированном растворе соды?
2. Вымачивание в спирте?
3. Мытье щеткой под горячей водой с мылом?
4. Опускание в кипяток на 1 минуту?
5. Все вместе?))
Evgeniy_Sherbyn
11.01.2014, 13:22
13.9. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. При поступлении столового яйца с ограниченным сроком реализации оно должно использоваться только после термической обработки.
Для приготовления крема могут быть использованы только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой.
В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться в соответствии с инструктивно - методическими документами Госкомсанэпиднадзора России.
Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,25%-ным раствором хлорной извести.
13.11. Категорически запрещается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц. При этом предприятия должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического процесса, исключить возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть удобными для взаимной связи.
13.12. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более пяти яиц.
После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 2-6 град. С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.
Сальмонеллез. Санитарные правила СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1318-96"
А Вы, значит, хотите яйца просто в соде вымочить? :)
msBionika
11.01.2014, 16:57
То есть правильно я поняла, что яйца нужно дезинфицировать какими-то специальными промышленными средствами, не доступными обычным покупателям?
А я думала, спирт все бактерии убивает, ведь в больницах и поликлиниках он активно используется для обеззараживания всяких поверхностей, кожи в т.ч.?
ЗЫ. Интересно, как же в ресторанах делают Тирамису? Я сомневаюсь, что у них есть специальная комната со специальным работником, который прям занимается дезинфекцией яиц)
Evgeniy_Sherbyn
12.01.2014, 23:22
То есть правильно я поняла, что яйца нужно дезинфицировать какими-то специальными промышленными средствами, не доступными обычным покупателям?
ЗЫ. Интересно, как же в ресторанах делают Тирамису? Я сомневаюсь, что у них есть специальная комната со специальным работником, который прям занимается дезинфекцией яиц)
Я думаю (по крайней мере очень на это надеюсь), что такие рестораны покупают проверенные и сертифицированные продукты, а не на рынке у бабушек. Самый эффективный способ обработки яиц - температурная обработка. Поверьте, если бы все было вот так вот просто - опустил яйца в спирт, натер содой и готово, - то сальмонеллез не был бы такой глобальной проблемой.
А я думала, спирт все бактерии убивает, ведь в больницах и поликлиниках он активно используется для обеззараживания всяких поверхностей, кожи в т.ч.?
У Вас устаревшая информация. Этиловый спирт - далеко не панацея, и микобактерия туберкулеза не даст мне соврать.