Просмотр полной версии : Как технически определяется энергетическая ценность продукта?

Тут обсуждаются всякие проблемы про каллории, а
мне, как дилетанту, всё время было интерестно как же
определяют эту энергетическую ценность продукта? Чисто технически?
Ведь не кормят же человека и не смотрят сколько он после этого пробежит пока не помрёт? Или это именно так? :D

Да и потом, у разных людей, наверное, разный КПД на разные продукты. Кстати какой? Если кто знает?

Вобщем было бы интерестно услышать комментарии экспертов по этим вопросам.

Заранее спасибо

Для определения энергетической ценности продукт сжигают в специальном приборе - калориметре. Что касается степени усвоения тех самых калорий, то она зависит от основного обмена субъекта и у всех разная

Для определения энергетической ценности продукт сжигают в специальном приборе - калориметре. Что касается степени усвоения тех самых калорий, то она зависит от основного обмена субъекта и у всех разная

Ну, насколько я понимаю, в состав сложного продукта
могут входить вещества, которые дают много каллорий
при горении, но совсем не усваиваются организмом. На
сколько корректно тогда приравнивать реакцию горения к
пищеварительному процессу? Не является ли энергетическая
ценность, проставляемая на продуктах, фикцией?

До известной степени это фикция. Но как ориентир количества калорий может служить. В водке довольно много калорий, но они "не те".

В водке довольно много калорий, но они "не те".
Что вы имееете в виду? :p

Тут обсуждаются всякие проблемы про каллории, а
мне, как дилетанту, всё время было интерестно как же
определяют эту энергетическую ценность продукта? Чисто технически?
Ведь не кормят же человека и не смотрят сколько он после этого пробежит пока не помрёт? Или это именно так? :D

До сих пор в ответах, несмотря на просьбу о чисто техническом осуществлении процедуры, преобладает все-таки теоретический уклон. Я очень сомневаюсь, что на какой-нибудь кондитерской фабрике, разработав рецептуру нового торта, несут его на сжигание в калориметре, чтобы выполнить требования ГОСТ по обязательной информации на этикетке. На самом деле, чаще всего поступают иначе.
А официально, как выяснилось, по этому поводу записано следующее (цитирую по Приложению 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01):
14.9. Показатели пищевой цености пищевых продуктов определяются изготовителем (разработчиком технической документации). Для определения пищевой ценности могут использоваться методы, представленные в "Руководстве по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов", под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А., (М., 1998 г.), рекомендованные Минздравом России.
Допускается использование расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья из действующих официальных Справочников ("Таблицы химического состава пищевых продуктов").
14.10. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты:
белки - 4 ккал/г,
углеводы - 4 ккал/г,
жиры - 9 ккал /г,
органические кислоты - 3 ккал/г,
алкоголь (этанол) - 7 ккал/г.

К сожалению, вышеупомянутого руководства в моем распоряжении нет, поэтому, какие в нем записаны методы - не скажу (работа с калориметром, наверное, есть). Мы в своей работе, создавая пищевые продукты или БАД, всегда пользуемся расчетным методом. Так что показатели энергетической ценности, которую сейчас рекомендовано называть калорийностью, вовсе не фикция.
Да и потом, у разных людей, наверное, разный КПД на разные продукты. Кстати какой? Если кто знает?
Здесь, видимо, dinosaurus имеет в виду часто упоминаемые, как только заходит речь о диетах, контроле массы тела и т.п. представления о типах обмена веществ. Вот типичный пример.
По сбалансированности энергообмена всех нас подразделяют на три типа.
Представители первого – счастливчики. В их организме "сгорают" все жиры. Это люди с интенсивным энергообменом. Сколько бы они ни съедали, все равно остаются худыми. Коэффициент их энергообмена равен 1,2.(снижается с возрастом.)
Второй тип – нормальная интенсивность энергообмена. Устойчивая постоянная масса тела, люди при нормальном питании не худеют и не полнеют. Их коэффициент – 1.
Третий тип – увы, самый частый. У большинства людей с избыточной массой: замедленный энергообмен. Наши организмы копят жирок про запас, терпеть не могут расходовать лишнее. Если вы всегда были склонны к полноте, а не прибавили в весе за последние пару лет, то это ваш случай. Коэффициент – 0,8. Людей с третьим типом обмена больше всего на планете около 60% населения, и им всю жизнь придется следить за своим весом.
Комментарий к этой классификации - за экспертами.

Спасибо, Oztech, за интерестную информацию про усваиваемость и 3 группы людей. Никогда про такое официфльно не слышал, хотя в жизни видел :) Действительно есть толстые, нормальные и худые. Хотя, на мой взгляд, худые отнюдь не являются счастливчиками. Они всё время хотят жрать и тратят на еду на 20% больше чем остальные. КПД - низкий.

А про определение энергетической стоимости по таблицам хочу сказать, что это менее всего интерестно :rolleyes: . Вобщем-то, итак, очевидно что это самый дешевый способ определения. Просто вопрос мой фактически про то, как эти таблицы составляют, а не как пользуются.

Немного поразмышляв о способе с калориметром, я бы предложил несколько более улучшенный способ чем просто сжигание продуктов:
1. Надо втечение некоторого промежутка времени кормоть человека (или кого нибудь там ещё) продуктами, ценность которых замерена в калориметре. Допустим он слопал продктов с енергией E(брутто).
2. Все испорожнения подопытного надо тоже сжигать в том же каллориметре. Допустим сожгли и намерили Е(вышло обратно) енергии.
3. Тогда более точным показателем ценности продукта будет разность:
Е = Е(брутто) - Е(вышло обратно)

4. Но есть одна проблемка: На сколько я понимаю, человек получает еще довольно большую часть энергии из воздуха, которым дышит. Так вот часть этой енергии может тоже входить в состав Е(вышло обратно) и вносить погрешность. Я вот только не знаю на сколько велика эта погрешность, и как её можно оценить?

5. А если быть ещё более точным, то наверное формула такая:
Е = Е(съел) + Е(вдохнул) - Е(выдохнул) - Е(вышло с потом) - Е(испорожнений)
Но, как-то непонятно, как всё это замерить.

Вобщем, мне кто-нибудь объяснит, всё-таки, как же делают на самом деле? Или все давно пользуются таблицами секрет составления которых давно утерян :D

... про определение энергетической стоимости по таблицам ... вопрос мой фактически про то, как эти таблицы составляют, а не как пользуются.
Вобщем, мне кто-нибудь объяснит, всё-таки, как же делают на самом деле? Или все давно пользуются таблицами секрет составления которых давно утерян :D
Нет здесь никакого утерянного секрета. И сами таблицы фактически не очень-то нужны. Основной вклад в калорийность самых разных продуктов питания вносят те самые компоненты, для которых определены удельные коэффициенты, т.е. белки, жиры, углеводы, органические кислоты и этанол. Конечно же, в продуктах питания есть вода, минеральные вещества и разнообразная по качеству органика (те же витамины, и прочее), но в микроколичествах. Теплом, выделяющимся при их сгорании - не важно, в калориметре или в человеческом нутре - можно пренебречь. Поэтому вместо прямых замеров выделяющейся энергии можно заняться определением химического состава, что и делается. Благо, методов и приборов для количественного химического анализа на 5 главных энергоемких компонентов разработано множество. Исследования состава ведутся очень давно, и для продуктов, обладающих относительно стабильным составом, они обобщены в таблицах. Посмотрите приложенный файл с типичным примером такой таблицы, который я нашел у себя, чтобы понять, о чем здесь идет речь. И такие справочные данные известны по всем традиционным продуктам питания. Те продукты, которые в справочники попасть еще не успели, можно не сжигать, а проанализировать.
... А если быть ещё более точным, то наверное формула такая:
Е = Е(съел) + Е(вдохнул) - Е(выдохнул) - Е(вышло с потом) - Е(испорожнений)
Но, как-то непонятно, как всё это замерить.
Вот так подход к задаче описан в статье "Региональные задачи оптимизации питания здорового и больного человека" (В. А. Тутельян, ГУ НИИ питания РАМН, Москва), опубликованной в журнале "Клиническое питание", 2005, № 3, С. 2-5.
...каждый живой организм является открытой системой и может существовать лишь за счет притока энергии извне (у человека и животных в виде пищи) и оттока энергии в окружающую среду (в форме тепла и механической работы). Известно, что общая энергопродукция организма складывается из следующих составных частей: основного обмена, специфического динамического действия пищи и энергии, производимой в процессе физической деятельности. На этом этапе основными методами исследования являются прямая и непрямая калориметрия, оценка основного обмена или эссенциального термогенеза, представляющего собой энергию, выделяющуюся в процессе поддержания динамического баланса между катаболизмом и анаболизмом, обеспечивающего сохранение структур клетки и минимального функционирования органов и систем в состоянии покоя. Существенным критерием на данном этапе оценки пищевого статуса может служить оценка специфического динамического действия пищи - повышение энергопродукции организма в ответ на прием пищи за счет активизации метаболизма в процессе накопления и утилизации поступивших с пищей энергоемких веществ. Эти исследования целесообразно сочетать с методами функциональной диагностики, в частности используя мониторирование сердечной деятельности.
Ну, а примеров практической реализации подобного подхода, известно множество. Взгляните хотя бы вот на этот сайт ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]), чтобы понять, что и как нужно измерить.